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Les coups de cœur de Louis Privat (Les Grands Buffets, Narbonne)

Grands Buffets Privat

Louis Privat est le fondateur et dirigeant du premier restaurant de France en terme de chiffre d’affaires (14,5 millions d’euros !) : Les Grands Buffets. Créé à Narbonne en 1989, cet établissement a servi l’an dernier plus de 342 000 couverts – il est plus que prudent de réserver… Louis Privat nous explique les recettes de son succès. Il nous parle aussi des lieux qu’il recommande à ses clients dans le Pays narbonnais et des destinations qu’il affectionne quand il est lui-même en vacances.

La qualité à volonté et au meilleur prix : c’est le triptyque gagnant des Grands Buffets ?

Je parlerai d’abord de générosité. C’est vraiment ce qui m’anime le plus dans ce métier. La qualité est bien sûr un élément essentiel et les Grands Buffets ont prouvé que plus l’offre est qualitative et plus le public est présent. Nos clients viennent chez nous, y compris de loin et même de l’étranger (Espagne et Belgique notamment) parce qu’ils savent qu’ils ne trouveront pas ailleurs cette offre exceptionnelle : pour un tarif unique de 37,90 €, un véritable répertoire vivant de la cuisine française, celle des grands banquets de naguère où l’on s’endimanchait pour fêter un baptême ou une communion. On mangeait bien, on mangeait beaucoup et c’était une fête. Voilà l’esprit qui m’anime aux Grands Buffets comme quand je vais dans un autre restaurant : le plaisir de la fête et de la découverte, dans une bonne pizzeria comme à une table prestigieuse.

Grands Buffets fourneaux

Vous détenez plusieurs titres et records : ambassadeur régional de la gastronomie, prix de la plus large carte de vins au verre, record du plus grand plateau de fromages avec 110 fromages, soit 1 fromage par employé.

Nous avons même dépassé les 110 fromages et nous atteignons les 130 salariés. À lui seul, le plateau de fromages mobilise 6 personnes ! Comme tout est fait maison, notre répertoire de la grande cuisine traditionnelle suppose un véritable conservatoire des métiers de bouche, de l’écailler au chocolatier. La qualité de l’accueil et du service exige aussi toute notre attention, tout comme les arts de la table. Du couvert à poisson au vin carafé, nous respectons les codes d’un cérémonial que nous rendons accessibles à un prix tout public. C’est pour son aspect rituel que le repas français a été classé par l’Unesco au Patrimoine mondial de l’humanité.

Vous êtes originaire de Narbonne mais vous avez d’abord été comédien (au Théâtre du Grenier, à Toulouse) et écrivain (édité sous pseudonyme chez… Privat mais l’homonymie ne cache pas de lien de parenté). Quel rapport avec votre carrière dans la restauration ?

Dès mon premier restaurant à Leucate-Plage (La Côte rêvée, une institution très connue mais devenue un peu désuète que j’avais reprise avec ma femme), j’ai attaché beaucoup d’importance au décor, à l’éclairage, à la mise en scène. C’est la même chose aux Grands Buffets. Battre une omelette ou faire des crêpes Suzette devant un client, c’est aussi une forme de mise en scène. Et cela a du succès. Et ne parlons pas du décor et de la lumière de notre toute nouvelle Tente d’apparat que nous venons de créer : une salle de réception de style XVIIème !

Grands Buffets tente

Mais cela ne constitue pas un modèle économique…

Quand j’ai créé les Grands Buffets, à la fin des années 80, tout le monde parlait des buffets du Club Méd. Les restaurants de chaîne savaient proposer cette formule, mais pas avec du fait maison. Quant aux indépendants, ils ne pouvaient pas réussir dans ce style compte tenu de leur fréquentation limitée et aléatoire. J’ai donc misé sur la formule buffet en pariant sur la qualité de l’offre et la quantité de la fréquentation. La qualité attire la clientèle. Plus j’ai développé la qualité et la diversité de l’offre au fil des ans, plus le nombre de clients s’est accru. Et cela m’a permis, en jouant sur le volume, de travailler à marge presque constante et de ne pas pratiquer des coefficients multiplicateurs dissuasifs.

Les Grands Buffets constituent un énorme prescripteur de courts séjours en Pays narbonnais : 92 % de vos clients sont extérieurs au Grand Narbonne. Sur votre site internet, vous leur proposez une sélection d’escapades en Pays narbonnais. Quels sont les lieux que vous aimez vous-même tout particulièrement ?

Narbonne canal et cathedrale

La ville de Narbonne tout d’abord, où il est très agréable de se balader, du côté des halles, du canal, de la cathédrale, des grands boulevards. Ici se croisent le passé romain de la cité et son opulence vinicole de la fin du 19ème siècle. Entre ces deux périodes, Narbonne a malheureusement perdu son activité portuaire comme en témoigne la cathédrale : pratiquement seul le chœur a été bâti alors que le projet initial était aussi vaste que Saint-Pierre de Rome.

Dans les environs, j’aime beaucoup l’abbaye cistercienne de Fontfroide et, côté mer, tout le littoral qui a finalement été extrêmement peu bétonné. Parce qu’il y avait beaucoup de vent et de moustiques, le tourisme s’est développé chez nous beaucoup plus tard que sur la Côte d’Azur ou la Costa Brava. Cela nous a permis de profiter de l’expérience des autres et d’éviter certaines erreurs.

Et quand c’est vous le vacancier, quelles sont vos destinations préférées ?

Heraklion site Knossos

Je passe 4 à 5 mois de l’année en Grèce : après avoir visité le pays, notamment la Crète et les Cyclades, j’ai choisi une petite île où je suis le seul Français et où mes amis sont les habitants. J’apprécie le patrimoine de la Grèce, et surtout la qualité des relations que l’on peut entretenir avec les Grecs. Je n’aime pas être un touriste et je ne suis pas attiré par les cultures lointaines qui ne me parlent pas. Je suis passionné par l’Europe, par notre communauté culturelle, et je suis toujours très heureux d’aller à Londres ou à Dublin, en Italie ou bien sûr en Espagne, par exemple à Madrid ou en Andalousie.

www.lesgrandsbuffets.com

Photos Grands Buffets © DR

Photos Narbonne et Héraklion © Christian Guillard / FlyAndGo

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